Oct 23, 2012 ● Taiwan

– mardi, d’une maison de thé

Observer le temps s’étirer derrière une tasse de thé.
Un cadre parfait. Air frais, sans être glacial, assise face à des bambous bruissant dans la brise estivale, très douce musique en fond sonore. Une dizaine de tables, beaucoup d’espace.
Les ustensiles pour servir le Gong Fu Cha déployés face à moi. Près de deux heures ont passé, je n’ai changé qu’une fois de feuilles de thé. J’ai de quoi faire plus de cinquante fois le geste traditionnel de bao cha, à savoir servir le thé dans la minuscule théière de terre rouge.
Observer le temps filer.
Faire le vide en soi. Laisser de l’espace. Pour me retrouver. Pour retrouver l’inspiration pour écrire. Sans espace vide, pas de création possible – et ça vient. Déjà une idée semble bonne…

C’est aussi ce jour-là que j’avais écrit ce texte sur le thé…

La suite, en images !

D’une maison de thé

Août 16, 2012 ● Taiwan

Entre les alcôves, les allées de bois décorées de lanternes et les bassins peuplés de carpes colorées, la brise d’été fait vibrer de jeunes bambous. Leur vert profond s’accorde à merveille avec le bois brut de la table où je m’abandonne à l’art de perdre mon temps. La bouilloire en fonte murmure une chanson racontée pour des dizaines de dynasties déjà…

Découverte: La Maison de thé Song Fang à Shanghai

Mai 17, 2011 ● La Chine au quotidien

Je suis sur les routes d’Asie d’avril à juillet ; ce billet a été écrit au mois de mars avant mon départ de Shanghai…

La Maison de thé Song Fang renoue avec les traditions chinoises du thé, et nous invite à découvrir toute sorte de grands crus: sur place avec une pâtisserie, à l’achat ou lors de dégustations organisée par la directrice, Florence Samson. Cette dernière nous ouvre les portes d’un endroit unique à Shanghai !

Qui êtes-vous ?

Je suis la directrice de la Maison de thé Song Fang, je vis depuis 12 ans en Chine, mon mari est chinois, je l’ai rencontré à Harvard. J’ai vécu pendant 10 ans en Russie en travaillant pour LVMH et j’ai continué à travailler pour ce groupe en Chine.

J’ai créé Song Fang Maison de thé il y a trois ans et demi.

Quelle est la spécificité de ce lieu ?
J’ai voulu une approche ludique avec mes clients : en plus du thé, je veux partager la culture chinoise et l’histoire de Chine. Pendant les dégustations, j’explique par exemple qu’il y a un lien entre le thé et les concessions de Shanghai. C’était d’ailleurs une volonté de s’implanter au cœur de la Concession. C’est un endroit où rien n’a changé depuis 80 ans…

Comment se passe une dégustation ?
La session dure une heure et demie, on déguste trois grands crus, un thé vert, un wulong et un thé noir, accompagnés d’un financier au thé. Les différentes préparations sont expliquées : quelle eau choisir, quelle théière, le temps d’infusion… Puis nous parlons des bienfaits du thé, de son histoire…

Quel type de thés vendez-vous ici, et comment le choisissez-vous ?
Je me forme auprès d’une Maître de thé qui a plus de 50 ans d’expérience. Je vais moi-même choisir les thés dans des petites plantations, où le savoir du thé se transmet depuis cinq générations au moins. Nous avons ici 70 thés : une soixantaine de thés chinois, blancs, verts, wulong, noir ou Pu’er… Nous avons aussi une vingtaine de thés français : il s’agit de thés chinois, mélangés avec des arômes naturels, en France, avec un savoir-faire français. Des arômes de vanille, de banane ou de bergamote sont par exemple ajoutés. Vous pouvez aussi déguster des pâtisseries maison sur place faites avec des produits importés.

Quelle est la clientèle de Song Fang Maison de thé ?
Le salon accueille environ 70% d’Asiatiques, et le reste d’Occidentaux. A l’achat, il y a plutôt 40% d’Occidentaux.

D’où vient le nom Song Fang ?
C’est mon nom chinois. Song est une dynastie liée au thé et à son expansion, Fang a une connotation paysanne. Je voulais rester près des origines de la culture chinoise avec ce nom !

Vous l’aurez compris, amateurs de thés, sinophiles ou curieux, ce lieu gagne à être connu !

En pratique: Song Fang Maison de Thé – 227 Yongjia Lu, Shanghai – 6433 8283

Thés

Oct 16, 2010 ● La Chine au quotidien

Visite incontournable à la Tea City en ce samedi: une première testée et approuvée pour mes parents de passage, nous avons eu droit à une dégustation de pas moins de sept thés; et j’ai enfin mis à jour le portrait de Ye Shilan, ma vendeuse préférée, en ajoutant une photo à ma récente interview !

Ô saveur des dragons sombres

Sep 20, 2010 ● La Chine au quotidien

Les thés wulong sont sans aucun doute mes thés préférés, et comme je vous disais dernièrement, ils ont des goûts très variés: sous cette appellation unique se cachent des dizaines et des dizaines de saveurs différentes. Le mot wulong (乌龙) signifie mot à mot sombre dragon et ce thé tient son nom d’une légende: un planteur vit surgir un dragon noir d’un théier dont les feuilles ont révélé les notes boisées de châtaigne et de noisette du wulong. Ce thé est également désigné en Chine à partir de la couleur de son infusion : il est dit thé bleu-vert (清茶). Il est originaire du Fujian et de Taïwan. Dans le Fujian, les arbres à thé sont parfois plantés en terrasse:

Mes thés wulong favoris sont le Languiren, le Naixiang Wulong et le Tieguanyin, et la présentation qui suit est totalement subjective…

Le Languiren (兰贵人), mon délice quotidien, littéralement « la concubine d’orchidée », est un fabuleux mélange de thé vert de la montagne Wuzhishan, de ginseng et de fleurs d’orchidée. C’est tout le printemps qui s’éveille chaque matin sur mon palais, conjugaison parfaite de fraîcheur et et de douceur… avec cette note de réglisse en parfait équilibre et qui tient longtemps en bouche! Ce thé est aussi réputé comme plante médicinale: il serait utile pour améliorer l’endurance physique et mentale, renforcer la résistance au stress et à la fatigue, stimuler le système immunitaire, etc…

Le Naixiang Wulong (奶香乌龙), ou thé au goût de lait, est aussi très doux et me rappelle les petits déjeuners de mon enfance: la douceur et l’onctuosité du lait… qui se mêlent avec surprise aux senteurs végétales du thé! Je n’en consomme pas tous les jours car il me lasserait, mais j’apprécie cette surprenante combinaison au moins une fois par semaine! C’est un thé hybride élaboré par les Taïwanais au début des années 80. Surnommé “Milky Oolong” de manière internationale, il a aussi été récupéré par les plantations continentales du Fujian, terre ancestrale des wulong.

Enfin, le Tieguanyin (铁观音), plus connu que les deux autres, est un thé très floral, aux saveurs fraîches et végétales. Ce goût que j’imagine être celui de l’herbe fraîche me plaît beaucoup… mais un peu moins que l’éclat des saveurs d’un Languiren ou d’un Naixing Wulong. Il est très connu et très apprécié en Chine, son nom signifie Déesse en fer de la miséricorde: selon la légende, un homme se désolait du mauvais état du temple dédié à la déesse, n’ayant pas les moyens de le faire restaurer, il allait quand même régulièrement le nettoyer et y faire des offrandes. Pour l’en remercier, la déesse lui apparut en rêve et lui dit qu’il trouverait près de la statue une source de fortune; en se rendant au temple, il découvrit un bourgeon de thé sur la statue: il le planta et le repiqua pour ses amis. C’est ainsi que le Tieguanyin fut créé.

Petite précision pour ces trois thés: tous les arômes sont naturels… Aucun arôme artificel n’est ajouté !

Connaissez-vous les thés wulong, les appréciez-vous?

Au plaisir de partager avec vous les délices de ces dragons chinois!

L’instant thé

Sep 16, 2010 ● La Chine au quotidien

A la lecture de ce blog, vous avez du vous rendre compte que je suis une grande adepte-buveuse-amatrice de thé – 茶 chá en chinois. Depuis que j’ai la chance de vivre en Chine, je ne bois que des thés chinois, qui sont de toute manière mes préférés à la base. Je ne vous livrerai pas ici un cours sur le thé, car un livre entier serait nécessaire, mais je souhaite partager avec vous mes récentes découvertes sur cette boisson, et vous décrire les thés que je vois très régulièrement, si ce n’est quotidiennement!

Avant tout un rapide tour d’horizons des thés, pour comprendre de quoi en parle, quand il est question de couleur de thé… En Chine, on peut distinguer cinq grandes familles: les thés blancs, les thés verts, les thés wulong, les thés noirs et les thés pu’er, en allant des moins oxydés au plus oxydés. L’oxydation, ou fermentation, est le phénomène qui entraine le noircissement des tissus végétaux, par exemple une peau de banane laissée à l’air. Plus le thé sera fermenté, plus il sera noir.
Les différentes sortes de thés ne proviennent pas de différentes espèces de théiers, comme on l’a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. A l’origine de tout thé: un arbuste unique, le théier, appelé aussi arbre à thé ou camélia chinois…

Les étapes de la fabrication des thés chinois sont les suivantes : cueillette, à la main; flétrissage – la feuille perd son eau; l’oxydation; le roulage, s’il y a, pour donner une forme spéciale à la feuille; et enfin la dessification (séchage), pour stopper la fermentation.

Revenons en détails sur les cinq familles de thés. En premier lieu, les thés blancs: le thé blanc est le résultat du simple séchage au soleil des feuilles, juste après leur cueillette. Les plus réputés sont ceux constitués de bourgeons, duveteux et magnifiques. Ils sont très riches en théine.

Le thé vert, riche en anti-oxydants, est constitué de feuilles séchées et roulées rapidement après la cueillette pour éviter toute oxydation. Elles ne sont pas fermentées et conservent donc un goût très végétal. Thé également riche en théine, c’est le plus bu au monde.

Les thés wulong, ou thés bleus-verts ou encore thés semi fermentés, sont les thés au goût les plus variés : fleurs, fruits, végétaux peuvent se retrouver dans ces infusions. Les feuilles sont cueillies, flétries et subiront une semi-fermentation. Selon son degré d’oxydation, un wulong peut être plus près des thés verts ou des thés rouges.

Les thés rouges subissent une fermentation longue pour que les feuilles s’oxydent et s’assombrissent. Ils sont appelés rouge par les Chinois (红茶) pour la couleur de l’infusion, s’opposant à la couleur verte des thés verts. Les Occidentaux les appellent thés noirs en se référant à la couleur des feuilles. Si cette fermentation a transformé une partie des constituants du thé (changement de goût et de couleur), le thé noir possède toujours théine – généralement plus que le thé vert, et antioxydants – généralement moins que le thé vert.

Les thés pu’er, ou post-fermentés, sont très fermentés, ils ont un goût boisé, d’écorce et de terre humide. Les pu’er sont sensés vieillir plusieurs années pour atteindre leur maturité. On parle alors de pu’er cru (sheng). Depuis les années 70, en maîtrisant la température et le taux d’humidité, on obtient en quelques mois du pu’er cuit (shou).

Vous avez maintenant les notions de base pour parler thé, nous pouvons continuer le voyage: dans un tout prochain article, je vous parle de mes thés préférés, qui se situent côté wulong… et de nombreux autres articles autour du thé pourraient bien voir le jour: mes lectures à ce propos, sa préparation, les légendes qui l’entourent, les bienfaits réels ou supposés… tout un programme pour prolonger ces délicieux instants-thé !

Sources: Terre des thés, wikipedia, discussions à la Tea City…

Portrait de Chine (6): Ye Shilan

Sep 13, 2010 ● La Chine au quotidien

Aujourd’hui nous partons à la rencontre de Ye Shilan (叶世兰), vendeuse de thés à Shanghai. Vous souvenez vous de la Tea City dont je vous parlais il y a quelques mois? et bien j’y viens de manière quasi religieuse tous les mois, surtout depuis que j’ai bien rencontré Ye Shilan… et cette-fois ci celle qui est devenue « ma » vendeuse exclusive a accepté de se dévoiler pour nous!

Qui es-tu?

Je suis Ye Shilan. Je suis moi-même… c’est tout!

D’où es-tu?

Je viens du Fujian.

Pourquoi es-tu venue à Shanghai? à quel moment?

Je suis arrivée en 2004, j’avais 18 ans. Je suis venue à Shanghai car j’avais l’impression que c’était mieux que chez moi, je suis venue pour gagner de l’argent, comme tout le monde qui vient ici vous le dira! Je suis venue avec ma grande sœur. J’ai commencé par travailler dans une boutique d’habits à Qipu lu, je suis entrée là-bas grâce à une connaissance. Mais j’étais jeune, je sortais à peine de l’école, je ne savais pas comment faire, je vendais peu, et mon patron n’était jamais content…

En 2006, par l’intermédiaire d’un de mes cousins, j’ai rencontré mon mari; je suis alors venue travailler ici. Mon mari vient aussi du Fujian et sa famille travaille dans le thé.

En quoi consiste ton travail?

Je vends du thé toute la journée, je commence à 9h et je termine vers 20h30, sept jours sur sept. J’aime bien mon travail: c’est très ouvert, je rencontre beaucoup de gens et j’aime boire du thé. Boire du thé, ça permet d’embellir, d’avoir une belle peau, de ne pas grossir… Je suis bien occupée tous les jours, et j’ai 2 enfants, de 4 ans et 18 mois, ce n’est pas toujours facile. Ils restent dans le boutique avec leur père et leur tante (le mari tient une boutique dans le même immeuble, un peu plus loin).

Comment as-tu appris ton métier?

Au début je ne savais rien, je me sentais très bête. Et puis j’ai observé mon mari et sa sœur, ils m’ont formée, m’ont aidée. Deux mois plus tard ça allait mieux. J’ai aussi pas mal appris dans les livres, comme ça je peux répondre aux questions de mes clients. J’ai beaucoup de clients étrangers, j’aime bien ça, je peux échanger avec eux. S’ils ne me posent pas de questions, ce n’est pas moi qui leur en pose, mais s’ils sont ouverts, on discute pas mal. Il y beaucoup de Japonais, et pas mal de Français aussi!

Souhaites-tu rentrer un jour dans le Fujian?

Non, je préfère Shanghai, c’est plus animé, plus développé. Chez moi l’économie ne marche pas bien, la vie n’est pas géniale.

Tes parents ne sont-ils pas tristes à cette idée?

Non, ils se sont habitués… Ce sont des paysans, ils ont une vie dure, ils travaillent encore. Pour eux, mes frères et sœurs et moi on a déjà réussi, on a une vie plus facile que la leur. Mon père a surtout eu une histoire difficile: il avait 10 ans pendant la Révolution Culturelle; il a perdu sa mère très jeune, il a vraiment eu beaucoup de problèmes à ce moment là… Pour nous c’était plus facile, même si c’était aussi dur: quand j’étais petite j’aidais mes parents dans les champs. J’ai été 9 ans à l’école, mais je n’étais pas douée. Je n’ai pas bien appris l’anglais et je n’écris pas très bien le chinois non plus…

Tu envoies de l’argent à tes parents chaque mois?

Non, ils ne veulent pas de notre argent. Quand on rentre pour le Nouvel An on leur fait des cadeaux. Et puis moi, en tant que fille, je m’occupe maintenant des parents de mon mari, et mon frère s’occupe de mes parents….

Quel est ton rêve?

Gagner beaucoup d’argent! Faire de plus en plus d’affaires et acheter une maison à Shanghai. Quand j’étais plus jeune, mon rêve c’était d’être ma propre patronne, maintenant c’est fait, alors je n’ai pas d’autre rêve pour le futur (elle rigole!).

Que penses-tu de la Chine d’aujourd’hui?

La Chine ne va pas très bien… Il y a beaucoup de choses à améliorer… Même s’il y a déjà eu beaucoup de progrès… Par exemple dans mon cas ma vie est vraiment mieux qu’avant, mais tout ne va pas bien… Il y a des inégalités d’une région à l’autre, beaucoup de pauvreté, certains n’ont même pas de quoi se nourrir… je n’ai pas d’exemples précis, mais il y a beaucoup de choses à changer.

Qu’aimerais-tu dire aux lecteurs de ce blog?

La Chine se développe et s’améliore très rapidement, les progrès sont énormes: venez en Chine voir par vous-mêmes!

Si jamais vous passez par la Tea City, 天山茶成 tiānshāncháchéng au 520, Zhongshanxi Lu (près de Wuyi lu), rendez-vous au stand 1063 pour rencontrer cette jeune femme fort sympathique, et ne ratez pas le Languiren, un thé Wulong aux notes de réglisse, un régal!

Les précédents portraits de Chine se trouvent ici: Juanjuan, Abby, Catherine, Woody & Wang Qing.

Hangzhou et le thé Longjing

Avr 20, 2010 ● La Chine au quotidien

Dimanche, il pleut averse. Notre journée ne pourra se passer en plein air et sera dédiée au thé. Hangzhou est le coeur du terroir du thé Longjing, le thé vert le plus réputé de Chine.

Ca vaut le coup que je m’arrête un peu ici: le thé Longjing fait l’objet d’un véritable culte pour les Chinois. Le thé serait idéal dégusté avec l’eau de source des Tigres Bondissants. Beaucoup de légendes entourent le thé et cette source. Mélange de contes et de réalité, ce serait sous la dynastie Qing que les théiers furent particulièrement appréciés par l’Empereur Qianlong (XVIII° siècle). Ayant eu l’occasion de déguster un thé de cette région, il en offrit quelques feuilles à sa mère gravement malade, qui guérit sur le champ! L’empereur donna à ces théiers le titre d’impérial. Aujourd’hui ces arbres continuent d’être entretenus et cultivés avec grand soin.

Quand à la source, sa légende remonte à la dynastie des Tang (IX° siècle). Des paysans auraient imploré les dieux pour avoir des pluies plus fréquentes, un bonze vit apparaître deux tigres bondissant de la forêt voisine et se faire les griffes dans le jardin du temple. Aussitôt une eau pure sortit des traces de griffes…

Je n’ai pas eu la chance de voir cette source, mais je me suis par contre arrêtée au milieu de ces fameux théiers: j’ai été très étonnée de trouver tant de champs de thé à 2 pas du centre ville. Avec l’humidité ambiante on se serait cru au fin fond d’une campagne équatoriale, plutôt fort alors qu’on se trouve dans une grande ville de Chine. Un très bon musée sur le thé est au coeur des plantations. Un musée que je recommande particulièrement aux amateurs de thé. Vous apprendrez les différents types de thé chinois, son histoire, et vous pourrez observer les objets qui y sont attachés…

…ainsi que certains thés moulés dans des formes uniques !

L’après-midi, le soleil ne s’est pas décidé à ressortir. Nous nous sommes donc arrêtés dans une maison de thé au bord du lac pour terminer ce séjour comme il se doit: en dégustant une tasse de thé avec vue sur le lac de l’Ouest!